ज़ैंथन गम का मुख्य घटक ज़ैंथन पॉलीसेकेराइड श्रृंखला है -एक प्राकृतिक पॉलीसेकेराइड जो दोहराई जाने वाली पेंटासैकेराइड इकाइयों से बना है। पॉलीसेकेराइड बैकबोन में मुख्य रूप से ग्लूकोज होता है, जबकि बैकबोन से निकलने वाली साइड चेन में मैनोज और ग्लुकुरोनिक एसिड होते हैं। ग्लूकोज संरचनात्मक स्थिरता प्रदान करता है और मौलिक कंकाल बनाता है, जबकि मैनोज और ग्लुकुरोनिक एसिड द्वारा बनाई गई साइड चेन न केवल अणु की तीन आयामी स्थानिक संरचना को बढ़ाती है, बल्कि मजबूत पानी में घुलनशीलता और कोलाइडल गुणों के साथ ज़ैंथन गम भी प्रदान करती है। यह वास्तव में अद्वितीय पॉलीसेकेराइड संरचना है जो ज़ैंथन गम को कम सांद्रता में भी उच्च चिपचिपाहट उत्पन्न करने और उत्कृष्ट स्थिरता प्रदर्शित करने में सक्षम बनाती है।
ज़ैंथन पॉलीसेकेराइड श्रृंखला के भीतर ग्लुकुरोनिक एसिड अवशेषों में कार्बोक्सिल समूह होते हैं; प्रसंस्करण के दौरान, ये कार्बोक्सिल समूह ज़ैंथन गम का उत्पादन करने के लिए सोडियम, पोटेशियम, या कैल्शियम जैसे धातु आयनों के साथ लवण बना सकते हैं। ये कार्बोक्सिलेट समूह ज़ैंथन गम के पानी में घुलने और कोलाइडल फैलाव बनाने का प्राथमिक कारण हैं। वे ज़ैंथन गम को अम्ल, क्षार, लवण और ऊष्मा के प्रति प्रतिरोध प्रदान करते हैं, साथ ही इसके समाधानों को विशिष्ट गैर-न्यूटोनियन तरल व्यवहार प्रदर्शित करने का कारण भी बनाते हैं। इसके अलावा, उपयोग किए गए विभिन्न धातु आयनों के प्रकार और अनुपात को समायोजित करके, ज़ैंथन गम की चिपचिपाहट और रियोलॉजिकल गुणों को विभिन्न औद्योगिक क्षेत्रों की विशिष्ट आवश्यकताओं को पूरा करने के लिए तैयार किया जा सकता है।
प्राथमिक पॉलीसेकेराइड श्रृंखलाओं और कार्बोक्सिलेट समूहों के अलावा, ज़ैंथन गम में अवशिष्ट शर्करा, प्रोटीन या अकार्बनिक लवण की थोड़ी मात्रा भी हो सकती है; ये छोटे घटक आम तौर पर माइक्रोबियल किण्वन या शुद्धिकरण प्रक्रियाओं से उत्पन्न होते हैं। हालांकि बेहद कम सांद्रता में मौजूद, ये ट्रेस घटक, कुछ अनुप्रयोगों में, परिणामी समाधान की चिपचिपाहट या स्थिरता को थोड़ा प्रभावित कर सकते हैं।
